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Ingredientes

Para un pan

  • 225 g de harina integral de trigo
  • 75 g de harina integral de centeno
  • 75 g de harina de fuerza
  • 335-350 g de agua
  • 7 g de sal
  • 5 g de levadura fresca de panadería (cubito del súper o del panadero) o bien 1,5 g –media cucharada de postre– si es seca (granulada, de sobre).
  • 135 g de pasas
  • 135 g de nueces (o bien cualquier mezcla de frutas y frutos (pasas, orejones, higos secos, avellanas, nueces, almendras, anacardos, etc.) en la misma cantidad.

Además

  • Aceite para pincelar el molde
  • Un molde rectangular de bizcocho de unos 25-26 cm.

Preparación

  1. Mezclar en un bol todo menos frutas y frutos secos. Revolver con la cuchara hasta obtener una especie de cemento, un barro pegajoso.
  2. Dejarlo reposar 15 minutos y revolver otra vez con la cuchara medio minuto (si la masa se ha quedado un poco seca tras el reposo, corregir con más agua; queremos más un barro denso que algo que parezca una masa de pan “tradicional”).
  3. Incorporar las frutas y frutos (una idea importante es que todos estos añadidos absorberán agua, por lo que es interesante no quedarse corto de agua en la mezcla inicial).
  4. Pincelar el molde con aceite y enharinar (como para un bizcocho) y llenar el molde hasta aproximadamente la mitad (puedes mojar las manos o la cuchara para que la masa no se pegue y así manipularla más fácilmente).
  5. Dejarlo una hora a temperatura ambiente… que no sea la temperatura ambiente de Soria en invierno, claro: unos 20-24° C es ideal. Queremos ver cómo arranca la fermentación.
  6. Meter el molde en una bolsa de plástico (para que no se seque la masa), y ponerlo en la parte más baja (y fría) de la nevera. Dejarlo allí hasta el día siguiente.
  7. Al día siguiente, lo normal es que la masa haya subido hasta el borde del molde. Si no es así, meterlo en un sitio caliente para que acabe de subir. Calentar el horno a 250° C y poner en la base del horno una bandejita metálica (para crear vapor después).
  8. Una vez caliente, meter el pan a media altura con calor arriba y abajo (sin ventilador) y echar un vaso de agua en la bandejita metálica (ojo con el vapor; quema).
  9. Cocerlo 20 minutos así y después retirar la bandejita metálica y continuar otros 35 minutos a 200° C. Una vez cocido, sacarlo del molde y dejar que se enfríe por completo sobre una rejilla. No abrirlo en caliente; está más rico reposado.

Ideas, sugerencias y variaciones

– Puedes omitir la harina de fuerza o cambiar las harinas, simplemente intenta corregir la hidratación de la masa.

– Lo puedes congelar, entero o en rebanadas (es buena idea que lo congeles en una bolsa hermética).

– Como opción puedes poner en la masa chips de chocolate y trocitos de naranja confitada, o bien puedes aromatizarlo con semillas de anís, hinojo, cardamomo, cilantro, etc.

– Si no tienes horno, puedes poner el molde (tapado) al baño maría en una gran cacerola y cocerlo unas 3-3:30 horas, idealmente hasta que su centro llegue a los 95° C. La textura será extrajugosa.

– Cómprate dos moldes y dobla la cantidad. El esfuerzo para hacerlo es el mismo, pero la satisfacción es doble. Puedes congelar el segundo.