Se puede realizar con 2 tipos de harina: la de sémola de trigo duro o con harina de fuerza. La primera es más tradicional y conseguiremos una pasta rústica, en cambio, con la segunda se tendrá una pasta con textura más suave y fina.
Si se desea hacer una pasta fresca sin huevo no habrá más que sustituir cada huevo por 55 g de agua. Opcionalmente, para darle color, y por supuesto sabor, a nuestra pasta se le puede agregar ingredientes extra.
La pasta fresca puede conservarse en el congelador. Puede hacerse gran cantidad de masa, dividirla y formar bolas, que se congelarán por separado. También podéis congelarla ya cortada, seca y antes de cocerla.
INGREDIENTES POR RACIÓN DE PASTA FRESCA:
- 100 g de harina de fuerza o 75 g de harina y 25 g de sémola de trigo duro
- 1 huevo mediano o 55 g de agua
Pastas de colores:
- Amarilla: 1 cucharada de cúrcuma o azafrán molido
- Naranja: 1 cucharada de polvo o salsa de tomate
- Roja: 1 cucharada de tomate concentrado
- Negra: 1 cucharada de tinta de calamar
- Rosa: 1 cucharada de puré de remolacha
- Verde: 75 g de espinacas frescas o 50 g de espinacas cocidas y bien escurridas
PREPARACIÓN:
Elaboración de la masa:
- Hacemos un volcán de harina o sémola y echamos el huevo (huevo batido con los ingredientes para la pasta de colores) en el centro.
- Removemos primero con un tenedor para ir incorporando la harina poco a poco y cuando tenga una consistencia adecuada, empezar a mezclar con las manos.
- Comenzamos a amasar hasta conseguir una masa homogénea. Si vemos que no se compacta bien porque está muy seca, se puede añadir ½ cucharadita de agua por cada 100 g de harina. Si por el contrario está muy pegajosa se debe añadir algo más de harina. Se hace una bola.
- Seguir amasando durante unos 10-15 minutos Ayudándonos con los nudillos y la palma de la mano aplastamos la bola, la estiramos, la doblamos por la mitad y la giramos unos 90º. Se repite el proceso hasta obtener una masa suave, elástica y sin ningún grumo. Este proceso se puede realizar perfectamente en un robot de cocina, sobre todo cuando las cantidades aumentan.
- Se hace una bola y se ve si está perfecta si al hacer presión con un dedo, la masa se recupera rápidamente, si no habrá que trabajarla un poco más. Cuando esté bien, se envuelve en papel film y se deja reposar en el frigorífica durante unos 30 minutos mínimo.
Estirar la masa:
- Comprobamos si ha reposado bien volviendo a hacer presión sobre la bola. Se quedará la marca y no recuperará tan bien como antes del reposo.
- Cortamos parte de la masa y cubrimos el resto con papel film para que no se reseque con el aire.
Con rodillo:
- Echamos un poco de harina sobre la superficie y estiramos la masa con el rodillo.
- Cuando se tenga una lámina de masa, se dobla por la mitad y se vuelve a estirar, repitiendo el proceso hasta que la lámina quede lisa y tan fina que transparente.
Con máquina de pasta:
- Estiramos un poco con el rodillo para que pueda entrar por la ranura más grande.
- Para que la masa no se pegue es importante espolvorear la lámina de masa con un poco de harina, sobre todo si la notamos un poco húmeda.
- Las primeras veces la pasta suele deshacerse con facilidad por lo que la masa suele pasarse por la máquina varias veces, en la apertura más grande y antes de comenzar a estirarla, doblando y girando 90º unas 2 ó 3 veces.
- Vamos cerrando poco a poco la apertura de la máquina y seguimos pasando la pasta hasta que cada vez sea más fina y consigamos el grosor deseado. Para realizar pasta rellena se debe estirar hasta la apertura más pequeña, dejando la lámina muy fina, casi transparente.
Cortar la pasta fresca:
Con cuchillo o moldes para raviolis:
- Para hacer tallarines, tagliatelle o parpadelle: se espolvorea un poco de harina sobre la lámina y se enrolla formando un rollo, aplanándolo un poco. Cortamos rodajas de masa con el cuchillo del ancho deseado: 1 cm para tagliatelle, ½ cm para tallarines y 2 cm para parpadelle.
- Para hacer lasaña, canelones o raviolis: utilizar un cortapastas del tamaño deseado o unos cortadores redondos tipo cortapizzas.
Con máquina de pasta:
- Cortamos las láminas estiradas de unos 20 cm aproximadamente.
- Elegimos el cortador según el tamaño de pasta que queramos y pasamos la lámina por éste.
- Separamos la pasta con cuidado, espolvoreamos con un poco de harina para que no se peguen, tapamos con u paño o papel film y se deja reposar durante 1 hora. Se puede secar sobre una bandeja con harina o colgarla.
- En el caso de los raviolis, se deben utilizar 2 láminas. Sobre una se ponen montoncitos de relleno, se cubre con la segunda lámina, se aplasta un poco alrededor del relleno y luego se corta. No debéis rellenarlo demasiado puesto que es más probable que se abran durante la cocción.
Cocer la pasta fresca:
- Agua-pasta: 3 litros por cada 250 g, 4 litros por cada 500 g, 5 litros por cada 750 g, 5 litros por cada 1 Kg
- Sal-agua: 1 cucharada de sal gorda por cada 4 l
- Llevar a ebullición en una olla grande la cantidad de agua y sal necesaria según la cantidad de pasta
- Cuando comience a hervir echar de golpe toda la pasta con cuidado de que no se pegue.
- Dejamos cocer la pasta durante 3 minutos para dejarla al dente, pero si no se ha dejado reposar la hora reducir el tiempo de cocción a 2 minutos. Si es pasta rellena necesitará cocer un poco más de tiempo, unos 5 minutos. El tiempo de cocción se empieza a contar a partir de que la pasta se echa al agua, no desde que comienza la cocción de nuevo.
- Cuando se cumpla el tiempo, echar una jarra de agua fría (la del grifo o del tiempo vale) para cortar la cocción de la pasta.
- Escurrir bien.
